Le Tagliatelle Di Nonna Pina...

Ingredienti: per 6 persone

250 g di ricotta freschissima
200 g di farina
175 g di zucchero a velo
50 g di cedro e arancia candita
18 ciliegine candite
burro
cacao amaro in polvere
cioccolato in tavoletta
caffè in polvere
zucchero semolato
vino bianco secco
1 albume
acqua di fior d'arancio o liquore alla vaniglia
2 l di olio d'arachidi
olio di mandorle
sale


Preparazione: 30 minuti


Per fare i cannoli occorrono gli appositti cannellli di bambu o di latta.
Preparate le "scorze" (gli involucri, che potete anche fare qualche giorno prima).
Mescolate 150 g di farina, 1 cucchiaino di cacao e 1 di caffè, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Con il miscuglio fate la fontana, unite 15 g di burro e lavorate qualche minuto aggiungendo il vino necessario a ottenere una pasta soda ma non dura.
Fatene una palla, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela riposare al fresco per circa 1 ora.
Tritate l'arancia e il cedro.
Setacciate la ricotta e incorporatevi 150 g di zucchero avelo, 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio, i canditi e 30 g di cioccolato a pezzetti; mescolate con cura.
Dividete l'impasto a metà e in una incorporate 1 cucchiaio raso di cacao.
Mettete al fresco le due creme.
Tirate la pasta in una sfoglia spessa 2 mm e ricavatene 18 dischi del diametro di circa 8 cm reimpastando via via i ritagli.
Con le dita, date ai dischi forma ovale, pennellateli con l'olio di mandorle e avvolgeteli attorno ai cannelli sigillando il lembo con un po' di albume.
Sollevate con un coltellino le due estremità di pasta per farle aprire un po'.
Friggete i cannolli 2 alla volta in olio di arachidi bollente e fateli dorare.
Scolateli e dopo qualche minuto sfilate i supporti, che ungerete con olio di mandorle e userete di nuovo.
Preparate così tutti i cannoli.
Soltanto poco prima di servire, farcite i cannoli con le 2 creme (da un lato quella scura, dall'altro la bianca), guarnite con 1/2 ciliegina per parte e spolverizzate con zucchero a velo.